鹅肉的储藏与解冻
引起鲜光鹅变质的主要原因是由微生物和酶的作用，而微生物的繁殖和酶的活性均需要有一个较为适宜的温度、水分等条件。因此，人们从长期实践中摸索出来 采用人工制冷的手段把鲜光鹅放在低温条件下进行储藏，不仅保存时间长，而且可以最大限度地保持鲜光鹅原有的色、香、味和营养成分。所以如了解鹅上市的季节 和市场供应的矛盾，方便人民生活，支持外贸出口，当前生产规模较大的家禽加工厂均可把鲜光鹅加工成冻光鹅，通常称之为鹅的冷加工。鹅冷加工工艺流程为：冷 却前的胴体整理→冷却→冻结→低温冷藏。
（1）冷却前鹅胴体的整理 经过冷加工后的鹅胴体，在冷却之前尚需要进行整理、塞喙、包头和造型等，其 目的是为了防止微生物的侵袭和增加胴体的美观。胴体经过分级和卫生检验后，即用白纸团作成的塞喙纸团，待将喙塞好后，使用包头纸将头包上，若无头时则将脖 子包上。为增加胴体的美观和便于包装，在冷却之前，将胴体进行一次造型。造型的方法通常是采用翻插腿翅法，即将取翅从关节以下反贴在胴体的背部，双腿是从 关节以后向臀部反贴，这样则使双腿对称，双脚趾蹼分开并贴紧胴体。经过造型并晾干其表面的水分后即可进行冷却。
（2）冷却 鹅肉的冷却亦称预 冷。鹅宰杀整理后，若不马上销售或作为加工原料使用时，应立即进行冷却，使其胴体温度由宰后的40℃左右迅速降至3-5℃。鹅的冷却方法很多，如用冷水冷 却，在水冷却中又分层浸冷冷却和喷淋冷却；空气冷却亦称吹风冷却：即鹅体的冷却是在冷藏间空气中进行，其方法又分吊挂式或装盘冷却两种，我国目前鹅的冷却 大都是采用空气冷却的方法。
装箱法冷却：采用装箱法冷却鹅胴体时，箱子不需加盖，可在冷却间地面堆成方格形，最好放在木架上，每2-3层一格。每 平方米地面上的装载量为150-200千克，冷却间内的空气温度一般为0--20℃，冷却时间一般在12小时左右，经3小时冷却，鹅体的温度为3℃左右， 冷却时的重量损失一般在 0.5%-1.2%范围内。吊挂冷却：用架子吊挂冷却，将每一胴体都以其倒悬在档上，互相不接触，空气流动通畅。这样可以加速冷 却，冷却时间可缩短10%-20%。这种冷却方式，冷却干耗一般在1.5%-2.0%左右，由于鹅体吊挂下垂，可使鹅体伸长，整形较困难。
在冷却结束之前要检查质量，特别注意检查有无破胆的鹅体混入。轻微的破胆，由于输胆管破裂口很小，其胆汁一时不易流出，因而在初步加工后的检查中很难发现，但经过冷却后，由于胆囊受肉收缩压力的影响，其胆汁易从肛门流出，所以一经检出应立即拔除。
（3） 冻结 冻结亦称速冻或急冻。冷却后的鹅肉，同样不能长期贮藏，必须在较低的温度下进行冻结，使鹅体的温度降低至-15E左右，这样鹅体内的水分大部分生 成冷结晶，微生物的活动基本上停止了，因而可达到较长时间贮藏的目的。鹅的冻结一般都是在空气中进行的，我国目前鹅的冻结方式通常是采用搁架吹风式和强烈 吹风等方式。
冻全鹅时，如果是采用塑料袋的，可放在有尼龙网的小车或吊篮上进行吹风冻结。没有包装的鹅大部分是放在金属盘内进行冻结，脱盘后再冷藏。分割鹅也用金属盘冻结，然后脱盘包装。
如果是搁架式冻结间，则将金属盘直接放到管架上，盘与盘之间应留有一定距离。向冻结间进货时应整批进入，一次进完，否则会引起冻结间温度波动，影响产品质量。
冻结间的空气一般在-23℃以下，空气相对湿度在85%-90%之间，当鹅体最厚部肌肉温度达-15℃，即可结束冻结过程。在冻结过程中，鹅体因水分蒸发而减轻重量。如对无包装袋鹅肉冻结时，其重量损失一般为2%-3%。
（4）鹅的冷藏 冻结后的鹅体要作长时间贮存的，应及时送人低温冷藏间，低温冷藏间的温度一般控制在-18℃，空气的相对湿度要在90%-95%。冻鹅的冷藏方法分为包装冷藏和无包装冷藏。
有包装冷藏：一般都是以每100箱堆成一垛，为了提高冷藏间有效容积的利用率，每垛也可堆放得更多些，在堆垛时，垛与垛之间、垛与墙排管或顶排管之间应留有一定的距离，最低层应用木垫起，还应注意不得将箱子倒置。
无 包装鹅体冷藏：一般分为块状和散状，块状是指多只鹅体冻结在一起，这种块体不易码好垛，因其表面光滑，码垛时应注意安全，要码牢固。块状堆码法一般是压缝 法，这种垛不宜过小，如在垛外表镀上一层冰衣，就可延长鹅肉的贮藏时间，降低其干耗，在冷藏过程中一般10-15天镀一次冰衣。一般在-18℃条件冷藏的 鹅肉可以保存10-12个月时间。
（5）冻鹅的解冻 解冻就是把冻鹅放在特定的温度、湿度和通风条件下，使其冰晶融化，鹅体温度升到必要的范围，并最大限度地回复到原有的品质。冻鹅的解冻方法很多，有空气解冻、水解冻、真空解冻、高频解冻等。目前通常采用的是空气解冻和水解冻方法。
空 气解冻：又可分缓慢解冻和快速解冻两种。所谓缓慢解冻是解冻间的温度在10-15℃（接近常温条件），冻鹅在这种温度条件下，约经8-12小时解冻过程即 可结束。为了减少微生物的污染，常常在解冻间配有紫外光灯杀菌。采用这种方法，肉汁液流失损失小，但时间较长。所谓快速解冻系指在解冻间适当提高其空气温 度，并采用鼓风形式加强空气循环，这样解冻时间可以大大缩短，但肉汁液流失较多。
水解冻：是将冻鹅放在水池中，采用水的温度使其融化，也有采用自来水淋洗鹅体表面解冻的。从解冻后的质量对比看，后者好于前者，但解冻时间则较前者长。
（1）冷却前鹅胴体的整理 经过冷加工后的鹅胴体，在冷却之前尚需要进行整理、塞喙、包头和造型等，其 目的是为了防止微生物的侵袭和增加胴体的美观。胴体经过分级和卫生检验后，即用白纸团作成的塞喙纸团，待将喙塞好后，使用包头纸将头包上，若无头时则将脖 子包上。为增加胴体的美观和便于包装，在冷却之前，将胴体进行一次造型。造型的方法通常是采用翻插腿翅法，即将取翅从关节以下反贴在胴体的背部，双腿是从 关节以后向臀部反贴，这样则使双腿对称，双脚趾蹼分开并贴紧胴体。经过造型并晾干其表面的水分后即可进行冷却。
（2）冷却 鹅肉的冷却亦称预 冷。鹅宰杀整理后，若不马上销售或作为加工原料使用时，应立即进行冷却，使其胴体温度由宰后的40℃左右迅速降至3-5℃。鹅的冷却方法很多，如用冷水冷 却，在水冷却中又分层浸冷冷却和喷淋冷却；空气冷却亦称吹风冷却：即鹅体的冷却是在冷藏间空气中进行，其方法又分吊挂式或装盘冷却两种，我国目前鹅的冷却 大都是采用空气冷却的方法。
装箱法冷却：采用装箱法冷却鹅胴体时，箱子不需加盖，可在冷却间地面堆成方格形，最好放在木架上，每2-3层一格。每 平方米地面上的装载量为150-200千克，冷却间内的空气温度一般为0--20℃，冷却时间一般在12小时左右，经3小时冷却，鹅体的温度为3℃左右， 冷却时的重量损失一般在 0.5%-1.2%范围内。吊挂冷却：用架子吊挂冷却，将每一胴体都以其倒悬在档上，互相不接触，空气流动通畅。这样可以加速冷 却，冷却时间可缩短10%-20%。这种冷却方式，冷却干耗一般在1.5%-2.0%左右，由于鹅体吊挂下垂，可使鹅体伸长，整形较困难。
在冷却结束之前要检查质量，特别注意检查有无破胆的鹅体混入。轻微的破胆，由于输胆管破裂口很小，其胆汁一时不易流出，因而在初步加工后的检查中很难发现，但经过冷却后，由于胆囊受肉收缩压力的影响，其胆汁易从肛门流出，所以一经检出应立即拔除。
（3） 冻结 冻结亦称速冻或急冻。冷却后的鹅肉，同样不能长期贮藏，必须在较低的温度下进行冻结，使鹅体的温度降低至-15E左右，这样鹅体内的水分大部分生 成冷结晶，微生物的活动基本上停止了，因而可达到较长时间贮藏的目的。鹅的冻结一般都是在空气中进行的，我国目前鹅的冻结方式通常是采用搁架吹风式和强烈 吹风等方式。
冻全鹅时，如果是采用塑料袋的，可放在有尼龙网的小车或吊篮上进行吹风冻结。没有包装的鹅大部分是放在金属盘内进行冻结，脱盘后再冷藏。分割鹅也用金属盘冻结，然后脱盘包装。
如果是搁架式冻结间，则将金属盘直接放到管架上，盘与盘之间应留有一定距离。向冻结间进货时应整批进入，一次进完，否则会引起冻结间温度波动，影响产品质量。
冻结间的空气一般在-23℃以下，空气相对湿度在85%-90%之间，当鹅体最厚部肌肉温度达-15℃，即可结束冻结过程。在冻结过程中，鹅体因水分蒸发而减轻重量。如对无包装袋鹅肉冻结时，其重量损失一般为2%-3%。
（4）鹅的冷藏 冻结后的鹅体要作长时间贮存的，应及时送人低温冷藏间，低温冷藏间的温度一般控制在-18℃，空气的相对湿度要在90%-95%。冻鹅的冷藏方法分为包装冷藏和无包装冷藏。
有包装冷藏：一般都是以每100箱堆成一垛，为了提高冷藏间有效容积的利用率，每垛也可堆放得更多些，在堆垛时，垛与垛之间、垛与墙排管或顶排管之间应留有一定的距离，最低层应用木垫起，还应注意不得将箱子倒置。
无 包装鹅体冷藏：一般分为块状和散状，块状是指多只鹅体冻结在一起，这种块体不易码好垛，因其表面光滑，码垛时应注意安全，要码牢固。块状堆码法一般是压缝 法，这种垛不宜过小，如在垛外表镀上一层冰衣，就可延长鹅肉的贮藏时间，降低其干耗，在冷藏过程中一般10-15天镀一次冰衣。一般在-18℃条件冷藏的 鹅肉可以保存10-12个月时间。
（5）冻鹅的解冻 解冻就是把冻鹅放在特定的温度、湿度和通风条件下，使其冰晶融化，鹅体温度升到必要的范围，并最大限度地回复到原有的品质。冻鹅的解冻方法很多，有空气解冻、水解冻、真空解冻、高频解冻等。目前通常采用的是空气解冻和水解冻方法。
空 气解冻：又可分缓慢解冻和快速解冻两种。所谓缓慢解冻是解冻间的温度在10-15℃（接近常温条件），冻鹅在这种温度条件下，约经8-12小时解冻过程即 可结束。为了减少微生物的污染，常常在解冻间配有紫外光灯杀菌。采用这种方法，肉汁液流失损失小，但时间较长。所谓快速解冻系指在解冻间适当提高其空气温 度，并采用鼓风形式加强空气循环，这样解冻时间可以大大缩短，但肉汁液流失较多。
水解冻：是将冻鹅放在水池中，采用水的温度使其融化，也有采用自来水淋洗鹅体表面解冻的。从解冻后的质量对比看，后者好于前者，但解冻时间则较前者长。
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